Шеф-повар ресторана Varvara и бара Winil
Дата рождения: 12 ноября 1981 г.
Место рождения: Коломна

В детстве я хотел стать спортсменом или рок-звездой.

Я учился в КГПУ №6 по специальности «повар», затем в КГПИ на факультете физкультуры и спорта, в итальянской кулинарной школе ICIF.

Карьера началась с должности повара в пионерском лагере.

Первый рабочий день ничем не запомнился.

Труднее всего было разделывать тушу тупым ножом в 17 лет.

Мои интересы — спорт, мотоспорт, кино, книги.

Любимые места — «Москва-Дели», Winil Wine Bar , Delicatessen.

Самый запоминающийся ресторан — Restorante Arnolfo в Италии.

Удачей считаю начало работы в ресторане «Скандинавия».

Переломным событием в карьере я назову окончание работы в «Скандинавии».

Меня вдохновляют люди, путешествия, книги.

Самые необычное блюдо, которое я пробовал, — мозги в петербургском «Тартарбаре».

Мой главный принцип в работе — You Must Create.

Мое самое любимое блюдо — лапша.

Из напитков предпочитаю чай масала.

В планах развития — открыть свой ресторан.

Полет моей фантазии сдерживают только рамки приличия.

Мой рабочий день длится 16 часов.

Для счастья мне не хватает собаки.

Специфика моей работы — в постоянном креативе.

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в трудолюбии.

Сегодня гости ценят индивидуальный подход.

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, убыточность.

Следить за трендами — утопия.

В прошлое уходит мода на молекулярную кухню.

Самое сложное после открытия ресторана — удержать уровень.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из посещения других ресторанов.

Для профессионального развития я читаю и езжу на стажировки.

В работе меня по-прежнему удивляет то, что она не надоедает.

Я обычно читаю книги, сайты в интернете. Последнее прочитанное мной — «Дзен и искусство ухода за мотоциклом».

Лучший отдых для меня — активный отдых.

Я специализируюсь на кухне Италии, Швеции, Азии.

Мое самое необычное блюдо — телячья зобная железа.

Мой любимый продукт — яйца.

Самый необычный ингредиент, который я использовал — наверное, земля.

Я не люблю работать со сладким, кондитерcкими изделиями.

Больше всего я устаю от людей.

Я не считаю банальным ни один кулинарный стиль или блюдо.

Накануне премьеры фильма «Шеф Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил ведущих шеф-поваров России о самых больших удачах в их карьере и неудачах, которые в дальнейшем обернулись успехом

Адриан Кетглас

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Самой большой удачей в моей карьере я считаю приезд в Москву. Несмотря ни на что. Здесь я открыл для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.

Андрей Шмаков

Самая моя большая удача в том, что первый мой шеф мне так красиво рассказал про кухню, ингредиенты и рецепты, что я решил стать поваром. А следующая моя удача повстречалась мне в Питере в лице Игоря Писарского, который и пригласил меня работать в Москву. Здесь я обрел новых приятелей, познакомился с выдающимися и чуть сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и увлекательными людьми.

Анатолий Комм

Anatoly Komm for Raff House

В 2009 году я прибыл на гастроли в Париж в Hotel de Crillon чуть ли не через два дня, как ресторан Les Ambassadeurs покинул легендарный шеф Жан-Франсуа Пьеж, добывший для него две звезды Мишлен. Персонал ресторана напоминал команду корабля, мечущегося в бурю со спущенными парусами. Молодой Кристофер Аш, только что назначенный «капитаном», пребывал в явной растерянности.

На все вопросы о недопоставленных продуктах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных гаджетов я получал один и тот же ответ: «Месье Пьеж, уходя, все забрал с собой».

В итоге мое терпение лопнуло. На общем сборе я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что сдаваться рано, уход капитана еще не означает гибель корабля и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг нового шефа, а также принять меня не как врага, а как своего коллегу, то победа будет за нами. Ответы « все унес месье Пьеж» больше не принимаются, так как я надеюсь, что их мозги, души и профессиональную гордость он унести не смог. Моя пылкая речь вызвала благодарный взгляд Кристофера и большинства поваров. Увы, не всех.

Кое-кто по-прежнему выражал сомнение в профессиональной пригодности молодого шефа и целесообразности подчиняться «какому-то русскому», разглагольствуя на тему бесспорного приоритета французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи больше ждать неоткуда, я быстро вычислил главаря и по старой русской традиции предложил ему «выйти поговорить». После непродолжительных, но весьма жестко аргументированных русско-французских переговоров на кухне наконец-то воцарилась рабочая атмосфера. За этим последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которое якобы «унес с собой Пьеж», и первый искренний интерес местных поваров к тому, что мы собираемся готовить.

Андрей Коробяк

Самой большой удачей в своей карьере считаю личное знакомство с шефом Расмусом Кофоэдом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания). Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. И, самое главное, на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет и двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d"Or, а у шефа Кофоэда их три.

Антон Ковальков

«Фаренгейт»

Самая большая удача в моей жизни — это возможность проходить стажировки у лучших поваров мира. Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня — номер один в мире. Для меня важно услышать их мнения и идеи относительно моих блюд. Я считаю, что именно путешествие по миру и общение с выдающимися поварами повлияло на мой профессиональный рост. Неудачи же — это проекты, которые мне пришлось покинуть по тем или иным причинам. Если проект закрылся, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я что-то где-то недосмотрел. Но именно благодаря взлетам и падениям я там, где я есть.

Нино Грациано

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana

Самая большая моя удача в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял мою страсть и любовь готовить для своих друзей/гостей. А моя удача или успех в «журналистском» смысле — то, что мне повезло первому на Сицилии получить 2 звезды гида Мишлен.

Константин Ивлев

«Есенин»

Удача, что я послушался совета своего отца. Много лет тому назад я был фарцовщиком, бомбилой, тусовщиком. Мой отец, работник КГБ, сказал: хватит заниматься ерундой, займись одним делом и стань в нем профи. И я стал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухисы. Я учился французской классике, но в начале нулевых поехал в Америку, где на глаза мне попалась книга Нобу. Мне так понравились фото подачи блюд, что я стал смешивать «пан-Азию» и классику. Этому направлению я следую до сих пор, но в меню «Есенина» таких блюд пока нет.

Дмитрий Зотов

«Крылышко или Ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, « Мадам Вонг»

Самой большой удачей в своей карьере я считаю паб «Крылышко или Ножка». Тот факт, что у меня и моей жены хватило смелости рискнуть, и то, чем все это обернулось.

Роман Шубин

«Воронеж»

Такой удачей для меня стала удивительная схожесть моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог это продемонстрировать в нужный момент. Помню день нашего знакомства, словно он был вчера. Меня попросили что-нибудь приготовить для учредителя, который должен был появиться с минуты на минуту. Я не знал, для кого готовлю, что и как должен делать, но решил послушать свою интуицию и приготовить пару блюд из того, что оказалось на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок под соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича был один вопрос: «Почему терияки?». Я ответил, что хотел удивить, так как по продуктам понял, что в ресторане уже готовили цыпленка под сливочно-чесночным соусом. Степень солености блюд, степень сухости цыпленка, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова — все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Так меня и взяли на работу.

Дмитрий Шуршаков

«Утки и вафли», «Мюсли», «Никуда не едем»

Наверное, самое важное событие, которое изменило меня как человека, — это моя работа в Международном центре торговли в гостинице «Международная». Я попал туда сразу после поварского училища и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мне так «вправили» мозги, что в какой-то момент я понял, что мне не о чем разговаривать со своими сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, нежели сидеть на лавке во дворе и бухать. Но год этот был действительно очень тяжелый и очень важный. Он стал отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.

Иван Березуцкий

Мне фантастически повезло с тем, что выпала возможность стажироваться в лучшем на тот момент ресторане мира El Bulli у Феррана Адрии. То, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф ресторана Twins. — Прим. ред. ) выиграл San Pellegrino Cooking Cup 2014, — это, как любая победа в соревновании, тоже отчасти везение, хотя в основном, конечно, тяжелая работа. В жизни удача не сваливается с неба, сначала надо повкалывать.

Николай Бакунов

Duran Bar

Самой большой удачей в своей карьере я считаю работу в ресторане Simple pleasures. Это был сложный проект: с одной стороны, космические долги перед компаниями, с другой — невыносимые условия труда, на кухне температура доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, зато все оценивали успех: очереди на входе и полная посадка в зале. Это было интересно и драйвово, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, а мои гости, мои друзья, приходят в мои новые рестораны. Когда тебе что-то трудно достается, ты это ценишь больше.

Максим Тарусин

«Гранд-кафе Dr. Живаго»

Когда-то на месте «Dr. Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, да и к тому же он носил мое имя, поэтому мне хотелось в нем поработать. Меня тянуло к этому месту. В «Максим» я не успел, но не упустил шанса прийти в «Живаго». Это было взвешенное решение, в первый раз я выбрал место, а не оно меня. А потом наступил трудный период, когда я не знал, как сложится дальше. Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонила знакомая, с которой мы не так уж часто общаемся. И она уверенно сказала мне: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением твоей жизни». И я послушался ее совета. Теперь каждый раз, вспоминая эту историю, думаю, насколько она была права. Этот телефонный звонок оказался по-настоящему судьбоносным.

Сергей Ерошенко

«Честная кухня», «Федя, дичь!»

В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, я должен был пойти на одно важное, как мне казалось, собеседование. Так случилось, что я проспал его и, опоздав на несколько часов, не смог получить работу, которую хотел. Возвращаясь, я совершенно спонтанно зашел в «Рэдиссон Славянская» и оставил там свое резюме. И через две недели мне позвонили и сообщили, что моя кандидатура подходит. Это была огромная удача. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными иностранными шефами. Это был хороший старт для моего профессионального пути.

Кристиан Лоренцини

Christian, Buono

Самой большой удачей в моей карьере, наверное, можно считать тот день, когда в Лондоне я встретил русского олигарха, который и пригласил меня работать в Москве. Но не могу сказать, что верю в понятие удачи как случайности, думаю, что удача — это всегда результат твоих собственных действий, удача приходит тогда, когда ты принимаешь близко к сердцу и вкладываешь душу в свою работу, да и вообще во все, что ты делаешь.

Антон Абрезов

«Мечтатели» (Санкт-Петербург)

Самая большая удача в жизни — это моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но далеко не все хотели учиться чему-то новому, творить, а не повторять. Многие просто делали то, что им говорили, не вникая в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих друг на друга людей. Команду, которая, так же как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет новыми идеями кухню. Мы прошли через многое, но всегда были честны друг с другом.

Михаил Геращенко

Les Artists

Самая большая удача в моей карьере и жизни — это вера людей в меня. Там, где я начинал работу поваром, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и научиться многому, ведь я даже не умел варить бульон.

В меня поверил Алексей Козырицкий, он дал мне понять, что такое быть шефом и принимать решения как шеф. Но самой большой удачей для меня стала вера Вильяма Ламберти и предложение стать шефом в его ресторане. Вильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как нужно готовить, научил чувствовать продукт и гостя, сформировал мой стиль. И за это я ему благодарен. А если скажут, что я ученик Вильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, возможно, самый лучший из них.

Режис Тригель

«Brasserie Мост», «Стрелка»

В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я еще этого не знал. Я думал, что еду сюда на два-три месяца. Сначала я работал в Жуковке. Еще одним шагом на пути к тому, что есть сейчас, стало начало моей работы в ресторане The Most Café в 2010 году. В 2013 ресторан сменил формат и стал называться «Brasserie Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я пришел к успеху в России.

Александр Белькович

«Белка» (Санкт-Петербург), бренд-шеф Ginza Project

Удача — это то, что я занимаюсь тем, что люблю, и в этом успешен. При этом работа — это скорее стиль жизни, чем обязанность. А мое главное достижение — семья. Жена и дочь — мой главный стимул и мои главные критики!

Владимир Мухин

White Rabbit Family

В 2008 году я продал свою серебристую «девятку» и поехал во Францию в ресторан Christian Etienne (*Michelin ). Кристиан предложил мне вместе приготовить ужин в честь русского Рождества. Там я понял, что тупо есть борщ иностранцы не готовы: им противно, когда капуста с ложки висит, хотя вкус им очень нравится. Когда я приготовил борщ, французы его процедили. Кристиан помог сделать соус к моему тельному, выпаренное желе из свекольного сока к борщу, пампушку из чиабатты, запечь клубскую кашу с мозгами и телятину под тестом для круассанов. Оказалось, что, соединив русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптировав традиционные рецепты к новым гастрономическим трендам, русскую кухню можно сделать изящной и современной. На следующий год Кристиан Этьен уже сам пригласил меня готовить рождественский ужин — деньги, которые он платил мне за работу, я потратил на мастер-классы у тех поваров, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданчиком — с идеей взорвать все. Начал искать русские продукты, копировал тарелки и подачи из французских журналов. Потом я начал рисовать — год ходил в художественную школу, чтобы научиться сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента у меня в голове все перевернулось.

Елена Никифорова

«Шинок»

Самой большой удачей в моей карьере я считаю выбор профессии и конечно же то, что компания Maison Dellos выбрала меня. Нас выбирают мы выбираем. У меня это совпало. Я готовила для высшего офицерского состава Генштаба, для сотрудников ГУМа, для будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, для ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла на позицию су-шефа в 2000 году. Сейчас под моим началом несколько десятков поваров. Я уверена, что остановка и довольство собой — ошибка, которую я не хочу совершать, а потому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.

Мирко Дзаго

«Сыр»

Моя карьера в России началась с неудачи на моей Родине — какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только покинул его, ресторану присвоили звезду Мишлен. После этого на протяжении полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и параллельно меня приглашали в Россию. Важным критерием для меня была возможность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию — приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (затем «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», где я работаю на протяжении уже 15 лет.

Кстати, мне очень близок персонаж фильма «Шеф», которого играет Брэдли Купер. Повар — отчасти художник. У настоящего шефа должна быть страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс у меня такой же непростой характер, как у главного героя — те, кто работают со мной, знают об этом.

С фотографией мамы, Натальи Анатольевны Полянской

«У моей мамы было две работы: днем она готовила в кафе, по ночам шила одежду. Семья большая - 8 детей, надо было зарабатывать. Мы жили в Апшеронске, в Краснодарском крае. Проработки новых блюд она давала пробовать нам и только потом вводила в меню. Глядя на нее, мы тоже начинали что-то придумывать. В те годы мама часто лежала в больницах, так что старшим приходилось готовить для младших. Иногда мы делали это буквально под ее диктовку по телефону. А еще мы устраивали сюрпризы: готовили что-нибудь эдакое и приносили в больницу. Однажды по ее записям я испек «Наполеон», до этого я никогда такого не делал! Собрали врачей, устроили чаепитие. Мама всем хвасталась.

В 14 лет я уже подрабатывал поваром: гости удивлялись, когда просили позвать того, кто приготовил еду, а выходил такой паренек. В Москве я оказался, можно сказать, волей случая: приехал на свадьбу к старшему брату, а у его жены оказались знакомые в ресторане «Ностальжи». Так и остался. На кухне была куча продуктов, которых я никогда не видел. Прихожу как-то, а там морской гад - нечто среднее между крабом и омаром, волосатое и очень похоже на чужого. Есть страшно. Но ничего, освоился.

Моя жена тоже повар - мы вместе работали в гостинице: я в ночной смене, она в дневной. А ее мама - кондитер. Могли бы и не пересечься, если бы не большой банкет, куда собрали весь персонал. Сейчас нашей дочери три года, но мне совершенно не хочется, чтобы она унаследовала нашу профессию. Она тяжелая, отнимающая все свободное время. Я хочу, чтобы она танцевала».

Сергей Лобачев, шеф-повар ресторана «ЦДЛ »

Дедушка - шеф-повар и президент Национальной гильдии шеф-поваров

С дедушкой, Александром Филином

«Мой дедушка - известный шеф-повар . То, что он делал в 90-х годах в России, было прорывом. Мне нравилось уважение, которым окружали его работу. Мы жили в одной квартире в Москве, а затем я жил с ним в США, где он работал шеф-поваром.

Я с детства понимал, что это достойная профессия, мне нравилось внимание, которым была окружена деятельность деда. При этом у меня не было четкой уверенности, что я тоже хочу быть поваром. Хотя идеи, что можно попробовать, - да. Мы с дедушкой на даче готовили вместе, наверное, с моих двенадцати. Однажды я сам надел форму, подражая ему. Именно он и предложил мне пойти по его стопам.

Поработать попробовал впервые в 14 лет: учился правильно чистить картошку, обрабатывать зелень. В 16 попал на стажировку в ресторан Carre Blanc. В 17 пошел к дедушке в ресторан «Красная площадь, дом 1». По юности думал, что сяду и буду в носу ковырять, ведь мой дедушка - шеф! Так вот он первым мне и дал по шапке. Тогда я понял, что это серьезная профессия. В 19 поехал на полгода в Италию - и у меня полностью перевернулось представление о том, кто такие повара. И я точно понял, что хочу готовить, что это мое призвание».

С отцом, Дмитрием Каневским

«Вся наша семья оказалась связана с кулинарией из-за профессии моего отца. Когда я был маленький, мы попали в Бирму - тогда она называлась Мьянма, где он работал личным поваром посла СССР. Мы жили в посольстве, выход за его пределы был запрещен, мне ничего не оставалось, как развлекать себя тем, что было вокруг. Я наблюдал за работой отца, со временем начал помогать. Папа с удовольствием включался: думаю, для него это тоже было сродни развлечению. Он показывал все, начиная от строения куриного яйца и заканчивая серьезными экскурсами в то, как правильно разделывать туши, например.

После Бирмы мы всей семьей переехали в Барселону. Отец заведовал единственным на тот момент русским рестораном в городе, а я помогал ему по вечерам после учебы. В 1998 году мы вернулись в Москву: последние классы я заканчивал здесь - после всех наших путешествий мне пришлось практически заново учить русский язык. В 11-м классе я уже работал в ресторане на Пушкинской площади, тогда мне было 16 лет. Затем я пошел учиться в колледж: днем занимался, по ночам работал в заготовочном цехе.

Сейчас отец работает в ресторане «Царская охота». Видимся, к сожалению, нечасто, но когда встречаемся, взахлеб обсуждаем, что видели нового, необычного. Бывает, я что-то придумаю, начинаю ему рассказывать, а он мне говорит, что, вообще-то, этот «велосипед давно изобрели». Мол, ты молодец, все делаешь правильно, но я давно это знаю».

«Я никогда не думал, что буду готовить: профессионально занимался баскетболом, даже тренировал детей. После того как мне в третий раз не удалось поступить в Институт физической культуры, мама сказала, что, может, и не надо рваться в спорт. Я и сам это понимал, но не мог отпустить мечту детства.

Моя бабушка - повар. Мама работала в «торговле» - так раньше называли общепит. Один и тот же человек мог сидеть за кассой, готовить или продавать что-то на улице. Моя мама таким образом дослужилась до директора. Дома всегда были хорошие продукты. Например, мама приносила попробовать авокадо, сыр дор-блю. Я довольно рано попробовал все это, но меня не тянуло готовить и культа из еды я не делал. Когда я не поступил в третий раз, мама предложила попробовать себя поваром. Я вообще рассматривал другие профессии: в 90-е было модно работать охранником или водителем у какого-нибудь богача.

Кажется, профессия сама выбрала меня: все стало получаться легко - наверное, в какой-то момент включилась генетика. Я просто брал продукты и, даже если видел их впервые, знал, что с ними делать. Помогла и наблюдательность. Я брал, например, грибы, варил их 15 минут, смотрел, пробовал, в следующий раз варил уже 20 минут и сравнивал. Кто-то не видел разницы, а я видел. Когда я переехал из Ростова в Москву, стало тяжело - прежде всего морально. По объявлению пришел устраиваться La Marée - мне повезло, что я начал с такого ресторана. Потом, когда я многому научился, я вернулся в Ростов уже в качестве шефа, чтобы поставить кухню в одном проекте, но ненадолго и только ради мамы. У мамы я учился скорее даже не готовить, а управлять. Мать - руководитель от бога.

Я бы не хотел, чтобы мои дети пошли по моим стопам: результат в карьере повара зависит от усилий многих людей. Я буду учить своих детей готовить, но не для того, чтобы они стали профессионалами, а просто для жизни. Особенно это касается девочек: сейчас женщины не умеют готовить, раньше такого не было. Это даже не про «поесть», это символ заботы. Все начинается с кухни».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

Повар в пятом поколении

С отцом, Виктором Владимировичем Мухиным

«Мой отец занимается семейным архивом, и недавно выяснилось, что я повар аж в пятом поколении. Про моего прадеда ходили легенды - говорят, серьезный был дядька, по два мешка зерна носил на своих плечах, а это около 300 килограмм. Он был пекарем-кондитером, до революции работал вместе с французами в одной из первых московских патиссери где-то на Таганке. Потом попал под раскулачивание. Я хорошо помню своего деда Владимира Мироновича. Он работал мастером производственного обучения и был очень уважаемым и влиятельным человеком в Ессентуках, откуда я родом. Участвовал в создании одной из самых креативных кулинарных книг в СССР, она называлась «Коктейль-салаты». В детстве он учил меня каким-то простым вещам, у меня даже был собственный маленький нож с деревянной ручкой, на которой было вырезано «Вова М.». Именно с ним я впервые пошел на какой-то конкурс поваров. И выиграл его! Бабушка тоже преподавала и управляла очень крутым трестом ресторанов-столовых. Но она никогда не сидела в кабинетах - была одновременно и мастером-пекарем, и поваром, и кондитером. Когда ей исполнилось 80 лет, ее даже приезжал поздравлять мэр Ессентуков.

У отца была кондитерская фабрика на 2000 тонн изделий в день, магазины и ресторан. Готовили все, вплоть до тортов, которые делали «архитекторы». Так назывался отдел, где люди лепили вручную необычные конструкции. Отец был абсолютным новатором в своем деле: одним из первых начал замораживать торты, глазировал их взбитым птичьим молоком, склеивал бисквиты сливочным кремом. Отец, конечно, посвящал меня во все моменты, но сперва научил меня считать деньги, а затем - готовить. До 9-го класса я часто ходил на фабрику, учился азам. Параллельно со школой ходил в ПТУ и работал у него. Привилегий, естественно, никаких, наоборот - двойной контроль. У всех детей выходные и каникулы, а у меня кондитерский цех. Но я любил готовить. Причем гораздо больше, чем считать. Наверное, поэтому я стал поваром, а не управляющим.

Мне всегда хотелось выйти за рамки задач, которые передо мной стояли, и сделать все лучше, чем остальные. В 16 лет я начал заниматься отцовским рестораном, в 18 я уже вел кулинарную передачу на местном телевидении. Я уехал в Москву, несмотря на протесты отца - ведь он строил фабрику и ресторан для меня. Сейчас он тоже перебрался в столицу. Сдал ресторан, в котором мы работали, - там открыли какой-то магазин. А ведь очень крутой ресторан был! Может, когда-нибудь мы его восстановим.

Я буду признателен своему сыну, если он выберет для себя карьеру повара, хотя настаивать не буду. Если честно, у меня дочка больше тянется к еде - говорит, что хочет стать официантом или поваром. Говорит: «Папа, ты повар, а я буду и владельцем, и поваром».

С фотографией бабушки, Полины Андреевны Ждановой

«Моя бабушка - повар с регалиями, награждена медалью в области дошкольного детского питания. Проработала более 40 лет технологом и поваром. С детства помню ее супы: она может взять подорожник, какие-то травки, куриные косточки, все это настоять - и люди будут плакать от счастья.

Я не думал, что займусь общепитом, планировал сделать спортивную карьеру. Тем не менее параллельно с занятиями в СДЮШОР учился в ПТУ на повара-кондитера, потому что туда было легко поступить. Давали отсрочку от армии, да и специальность теоретически могла пригодиться. Так и вышло: я заболел и врачи порекомендовали исключить физические нагрузки. Это была депрессия, ведь я себя ни в чем больше не видел на тот момент. Мой товарищ, работавший барменом, предложил прийти к ним попробовать на кухне, тем более что у меня было образование.

Меня определили работать на раздаче при шведском столе. Я сразу попал на одну из лучших кухонь того времени, где работали серьезные повара, солидные, очень грамотные официанты и метрдотели старой закалки. Я смотрел, как они общаются, встречают гостей, и постепенно проникался атмосферой. Мне понравилась обходительность и то, что все сотрудники очень себя уважали. В то время многие гости приезжали вели себя так, словно все построили исключительно для них. Но у меня это не вызвало отторжения. Я втянулся, быстро стал бригадиром, потом меня перевели помогать на кухню - и закрутилось.

О том, кем я работаю, я признался бабушке только спустя пять лет. Она для меня большой авторитет - и сейчас она счастлива, гордится мной. Однако по сравнению с ней я просто песчинка. Вот когда я проработаю 30 лет, когда я проанализирую, что я сделал для индустрии, тогда и можно хвастаться. Пока я просто говорю, что работаю шефом, хорошо зарабатываю, могу ей помогать».

С фотографией мамы, Марины Вячеслововны Турковой

«Я с детства тонко чувствовал, что вкусно, а что нет. В детском саду выливал суп под стол, надеясь, что никто не заметит! В школе ничего не ел, кроме пирожных. Не доверял поварам. Маме приходилось за меня краснеть.

Наша школа в Оренбурге брала награды по всем видам спорта, я был чемпионом по легкой атлетике, за это учителя завышали мне оценки: дескать, мальчик строит спортивную карьеру, ему не нужна математика. Но тренер не вкладывался в наше развитие, поэтому когда я закончил школу, понял, что не знаю, куда идти дальше. Не на стройку же? Отец сказал: «Давай, иди выучись на повара, хотя бы будешь сытый и в тепле». Параллельно с учебой я начал работать в столовой, многому научился. В какой-то момент меня пригласили работать в итальянской ресторан, там нашу команду заметили и позвали на сезон в Анапу. Зарплата у меня была 3800 рублей, а предложили по 700 долларов в месяц. Хозяйкой ресторана была 30-летняя девушка, которая позже помогла мне устроиться в Москве в ресторан Mi Piace.

Мне всегда было интересно учиться. Например, я не стал работать за большие деньги су-шефом, потому что понял, что деградирую. Испытанием было начать работать с Адрианом Кетгласом (испанский повар, бренд-шеф винотеки Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chiken и проектов на Майорке. - Прим. ред. ). Мне казалось, что я опытный, как-никак пять лет в профессии, а он сказал мне, что я ничего не умею. Было обидно. Вышел, сел на лавочку и закурил. И понял, что он прав. Начал учиться заново. Мне говорили: что ты сидишь на небольшой зарплате у Кетгласа - пойдем, вот там уже в два раза больше дают, тем более с твоим резюме. Но я до сих пор здесь и не жалею».

С фотографией бабушки, Аллы Васильевны Дроновой

«Вообще, я часто шучу, что у меня было два пути. Мама - гинеколог, у нее на работе я тоже проводил много времени. Бабушка - шеф-повар столовой. Кухня или гинекологический кабинет?

Помню, что впервые я пожарил себе мясо, когда мне было восемь, - сделал шаурму. Пришел и сказал: дайте мясо, буду жарить! И получилось. Меня это очень увлекло, и я начал периодически что-то готовить. К сожалению, бабушка умерла, когда мне было 15, поэтому готовить для других я учился уже под руководством мамы. У родителей была частная гостиница на побережье в Ростовской области - я готовил там обеды и ужины. Друзья часто приходили ко мне в гости, потому что знали о моем мастерстве. Доходило до смешного: пригласили на день рождения, я приехал после работы, а они даже мясо не замариновали - ждали меня.

В 10-м классе я уже четко знал, что после окончания школы пойду учиться на повара. Параллельно работал в ресторанах - и готовил, и официантом был. Меня заметили и пригласили в один из самых крутых ресторанов в Ростове-на-Дону. С этого и началась серьезная история. В 22 я сказал себе, что в 23 я стану шефом. И стал! За год я воспитал в себе много качеств, чтобы стать хорошим поваром. Учился работать с продуктами, читал книги ходил на тренинги. У меня не было цели сразу попасть в Москву: не хотелось потеряться в общей массе - хотелось определиться с собственным стилем. И как-то вышло, что после получаса общения с Кириллом Гусевым (основатель компании «Ресторанный синдикат», в которую входит в том числе проект Biggie. - Прим. ред. ) я уже готов был переехать. Наверное, пазл сложился».

У меня трое детей - планирую прививать им гастрономическую культуру путем прямого примера: показывать, рассказывать. Если так делать, то человек к 20 годам будет гурманом, у него будет воспитан вкус. Ведь и мое главное впечатление из детства - вкус. Я за еду, которая переливается контрастами. Моя история - вкусовой хардкор».

Александр Филин родился в Москве. Свою трудовую деятельность в сфере питания Александр начал в 1970 году. Сначала Филин работал в качестве повара в ресторанах «Ярославль» и «Восток». Хорошо проявив свои умения Александр удостоился должности помощника шеф-повара в ресторане «Восток» и ресторане гостиницы «Интурист». После работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Савой», «Метрополь», ArtSportHotel, ресторане «Карамель».

C 1998 года по 2005 год занимал должность шeф-пoвapа ресторана «Красная площадь, дом 1», который под его руководством получил национальную премию «Золотой журавль».

В 2010 году Александр Николаевич Филин открыл гастрономическое ателье «Груша».

Филин Александр Николаевич возглавляет Национальную гильдию шеф-поваров - профессиональный союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003 году. Член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров.

Является почётным членом ассоциации кулинаров Израиля. Удостоен высшей награды Московской ассоциации кулинаров - «знак признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии. Кавалер ордена Who is who.

Руководитель отдела кафедры «Практического гостеприимства» Института гостеприимства и питания при Российской международной академии туризма, а также руководит практиками и стажировками Института гостеприимства и питания, читает курс лекций «Введение в специальность» для студентов технологического факультета.

Входит в постоянный состав членов жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Отмечен 6-ю благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром посольств СССР в Голландии (1978-1982, 1984-1988 гг.), Швейцарии (1989 г.), США (1990-1994 гг.).

Приглашался в США на инаугурацию президента Джорджа Буша для приготовления русских блюд, а также проводил «Русские обеды» в Национальном кресс-клубе США, «Метрополитен клубе», Университи-Клубе, Русском культурном центре. Участвовал в открытии ресторана «Москва» в городе Амстердам, гастрономического фестиваля русской кухни в городе Дордрехте, в проведении Русского обеда для лауреатов Нобелевской премии, а также Русских мероприятий для политической и деловой элиты Нидерландов в отелях, клубах и ресторанах.

Александр Николаевич начальник отдела корпоративного и общественного питания ООО «ГАЗПРОМ ТОРГСЕРВИС». В феврале 2016 года приглашен на должность концепт-шефа ресторана Центрального Дома Литераторов («Ц.Д.Л.») в графском особняке на Поварской.

Александр Белькович
Александр Белькович
Род деятельности:	Шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети
Дата рождения:
Место рождения:	г. Северодвинск
Гражданство:	Российская Федерация

Александр Белькович – шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети.

Биография

Родился в 22 ноября 1984 года в Северодвинске. В 1997 году побывал впервые в Москве у сестры, где зашел в МакДональдс и решил, что будет там работать. Потом закончил кооперативный кулинарный техникум в Архангельске по специальности повар. В 2002 году приехал в Москву.

Первая работа

В 16 лет начал работать поваром. Сначала 5 лет проработал в Москве под руководством Айзека Корреа в сети Correas, дорос до должности су-шефа. В 21 год переехал в Санкт-Петербург и начал там карьеру шеф-повара по приглашению хозяина сети.

Поездка в США

Обучался в США и Великобритании кулинарному искусству, принимал участие в открытии ресторанов Нью-Йорка и Лондона. В частности, открыл ресторана Мариванна и Обет буфет. Сейчас Александр – бренд-шеф холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге и куратор 15 заведений, шеф-повар ресторанов Terrassa, «Москва», «Мансарда», «Волга-Волга», «Плюшкин», «Баранка». Открывал множество ресторанов сети, например, рестораны Корюшка и Пряности и радости в 2013. Написал 2 кулинарные книги – «Открытая кухня» в 2010 году и «Русская кухня 2.0». В 2015 году стал одним из ведущих шоу Мастер Шеф дети. Его соведущими стали Андрей Шмаков и Джузеппе Д’Анджело. В октябре 2015 года открыл свой авторский ресторан Белка.

• Имеет собственный сайт, где делится рецептами различных блюд из различных кухонь мира.
• Его специализация – европейская и итальянская кухня.
• Является лауреатом международных конкурсов в области кулинарии.
• Его кумиром является Джейми Оливер.
• Называет кулинарное искусство рок-н-роллом.
• В детстве дружил с мальчиком, мама которого работала в столовой. Поэтому часто угощала его изысканными блюдами. Именно благодаря этому Александр и стал поваром.
• Работал с поварами из Сингапура, Италии, Франции, Китая и Америки.
• Любит путешествовать и пробовать новую кухню и блюда разны стран, что обогащает его навыки.
• Трудоголик, любит свою работу и старается каждый день придумать что-то новое в области кулинарии.

Говорит, что готовить очень просто – надо это делать с любовью и тогда получится все! Увлекается сноубордом, баскетболом, боксом, велосипедом, водным байком и вейкбордом, роликами, большим теннисом, сноубордом, любит проводить вечеринки и танцевать в ночных клубах. По выходным играет со своими поварами в баскетбол. Женат, супругу зовут Ольга, воспитывает дочь Изабеллу. Первый опыт его кулинарии был в 6 лет – он приготовил домашний йогурт, смешав кисломолочный Снежок с бананом и клубникой, и сделал бутерброды из дарницкого хлеба и сосисок. После 9 класса всерьез захотел стать поваром. Более за Зенит и увлекается английским языком. Его фирменное блюдо – куриные котлеты с соусом из крыжовника. Любимыми продуктами называет лимон, мед и северные лесные ягоды: морошку, бруснику, клюкву. В детстве увлекался сбором ягод и рыбалкой в Белом море. В юности занимался профессиональным спортом и даже входил в сборную по плаванию, мечтал попасть в Олимпийскую сборную, но из-за травмы, полученной в результате прыжка с 10 метровой высоты, от мечты пришлось отказаться. Имеет голубой пояс по каратэ. В молодости выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу. Ведет кулинарные курсы в ресторане Терраса и кулинарный блог на своем сайте. В феврале 2011 года принимал в своем ресторане Мансарда Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. Самыми экзотичными блюдами, приготовленными им собственноручно считает крокодила, питона и черепаху. Так как в детстве рос в частном доме, сейчас мечтает о загородном коттедже у озера. Поклонник русской кухни. Его отец занимается строительством атомных подводных лодок. Мечтает о сети ресторанов по всему миру. Был куратором локально-креативной кухни Гастрономика. Его друг – генеральный директор Радио Рекорд Андрей Резников. Во время прохождения практики на учебе в техникуме в некоторых заведениях был признан лучшим поваром. В ноябре 2015 года получил премию «Что где есть» по версии журнала «Собака» в номинации шеф-повар. Проводит закрытые кулинарные курсы с названием Belkovich Secrets. Участвовал в фестивале Ода! Еда!